Bis die Schwarte kracht

 

Xöchz (Gsöchts oder auch Geselchtes genannt: heiß geräuchertes Fleisch), kaltgeräucherter oder luftgetrockneter Speck schmecken am besten direkt am Jausenbrett frisch aufgeschnitten.

 

Doch weshalb verlieren die fein geschärften Messer so schnell ihre Schärfe bei dieser Aufgabe? 

 

Fleisch und Fett sind kein Problem für ein scharfes Messer, jedoch bei unzweckmäßigem Durchtrennen der Schwarte kann sich eine scharfe und feine Schneidkante verbiegen.

 

Wird ein Renkerl (ein Stück Geselchtes oder Speck) halbiert und dabei die Schwarte durchtrennt, darf auf keinen Fall hoher Schneiddruck angewendet werden. Die harte Schwarte liegt mit ihrer ganzen Breite auf der Klinge auf und das Schneiden wir dadurch erschwert.

 

 

 

Sobald das Fleisch durchtrennt wurde und die Klinge auf der Schwarte aufliegt, wird das Renkerl gekippt und jetzt kann diese nur wenige Millimeter dicke Schicht spielt leicht geschnitten werden. 

 

Blödsinn! Ein Messer muss schneiden so wie ich will!

 

Nein: Messer sind Präzisionswerkzeuge und dienen dem exakten Zertrennen des Schnittgutes. Dieser Schneidvorgang kann am besten mit sehr dünnen und fein ausgeschliffenen Klingen durchgeführt werden. Es liegt am Anwender die Klingen zu pflegen und nur im vorgesehenen Arbeitsbereich anzuwenden. 

 

Auch vor dem Rächern, beim Zerteilen der Fleischstücke sollte darauf geachtet werden, dass die Schwarte seitlich oder oben positioniert wird.