Gleich vorne weg: Beide Messer sind zum Schneiden da, die Optik hat nichts mit der tatsächlichen Schneidleistung zu tun. Preislich liegen sie im gleichen Segment.
Klingendicke
Bei der Schneidleistung steht die Klingendicke klar im Vordergrund. Hier besticht das K5 Windmühlenmesser (unten) mit dem Solinger Dünnschliff. Das Tadafusa Hocho (oben) wurde auch sehr dünn ausgeschliffen und ein Hobbykoch wird den Unterschied nicht merken.
Schärfe
Das Hocho wird schon sehr scharf ausgeliefert und es ist sofort einsatzbereit. Die Windmühlenmesser kommen mit einem Standard-Schneidkantenabzug auf den Markt. Ich schärfe jedoch alle Messer vor dem Verkauf am japanischen Wasserstein und erst danach bin ich mit der Schneidleistung zufrieden. Beim Schnitttest ist das K5 nach meinem Waldviertler Feinschliff aufgrund der geringeren Klingendicke dem Hocho leicht überlegen und es bedarf geringfügig weniger Kraftaufwand beim Schneidvorgang. Nur im direkten Vergleich lassen sich diese feinen Unterschiede ausmachen.
Schneidkante und Stahl
Die Mittellage beim Hocho besteht aus sehr feinkörnigem weißen Papierstahl mit einer Härte von 63 HRC. Dadurch lässt sich die Schneidkante extrem fein ausschleifen und es kann eine sehr gute Schärfe erzielt werden. Jedoch durch den hohen Härtegrad ist die Klinge auch extrem anfällig auf Schneidkanten-ausbrüche. Carbonstahl verträgt zwar Schocklasten beim Druckschnitt besser, doch wird das Messer unsanft auf einer harten Unterlage abgelegt oder mit einem Wetzstahl bearbeitet bricht die Schneide. Das Nachschärfen in diesem Härtebereich stellt sich als sehr schwierig heraus sowohl händisch als auch maschinell. Auch muss bei Ausbrüchen relativ viel Material abgetragen werden und die Klingendicke steigt rasant an. Profis wissen mit so einem Messer richtig umzugehen.
Das K5 besteht aus rostfreiem Monostahl in einer Härte von 60HRC. Das ist die Obergrenze in dem sich Schnitthaltigkeit und Schneidkantenstabilität die Waage halten. Es kommt sehr selten zu Schneidkantenausbrüchen und trotzdem hält die Klinge lange Zeit ihre hohe Schärfe. Der rostfreie Stahl hat im Vergleich zum Carbonstahl des Hocho eine gröbere Stahlstruktur die eine mikroskopische Zahnung der Schneidkante hervorruft. Dieser minimale Sägeeffekt hilft aber beim Zugschnitt und das Messer beißt sich regelrecht in die zähe Haut von Tomaten oder Paprika. Natürlich ist für das Hocho dies auch kein Problem. Die Schneide des Hocho lässt sich feiner schärfen, doch dieser Unterschied kommt nur Kochprofis zugute. Beim Nachschärfen und dem Einhalten des Winkels ist hier viel Erfahrung nötig.
Ergonomie - Griffe
Hier spalten sich die Geister. Das K5 schmiegt sich durch den ergonomisch-europäisch geformten Griff bei konventioneller Arbeitstechnik sehr gut in die Hand ein. Der Griff besteht aus Pflaumenholz dessen Haptik durch die ergonomische Formung noch gesteigert wird.
Aber auch das Hocho mit seinem traditionellen Griff liegt bei passender Fingerposition perfekt in der Hand. Das Hocho verfügt über einen Kastaniengriff mit schwarzer Kunststoffzwinge. Der Holzgriff ist etwas dicker als die Zwinge und dadurch entsteht eine Kante am Übergang. Diese empfinde ich nicht als störend, ein Berufskoch wird das vielleicht anders sehen.
Klingengeometrie
Das Hocho verfügt über eine traditionelle Santoku Klingenform, das K5 hat eine japanische Gyuto Klinge, mit beiden lassen sich klassische Kochmesserarbeiten perfekt durchführen. Das Hocho hat am Klingenende eine gefährlich scharfe Schneidkante (für Hobbyköche relevant) wobei diese beim K5 sanft gerundet wurde. Beim Japanischen Kochmesser habe ich festgestellt, dass die Klinge nicht exakt gerade ist, sondern leicht gebogen, das mindert die Schneidleistung aber nicht.
Fazit
Rein optisch sind beide Messer sehr ansprechend und hochwertig produziert. Aber das Aussehen alleine hilft nicht beim Schneiden. Das Wichtigste ist die Praxistauglichkeit und hier ist das K5 überlegen. Natürlich schneidet das Hocho extrem gut und bleibt länger scharf, aber sobald es zu Schneidkanten-ausbrüchen kommt ist die Freude an der Arbeit getrübt. Als Messerschmied weiß ich mir in solchen Fällen zu helfen. Da ich aber keine Zwangsstörung habe meine eigenen Messer ständig zu schärfen, liegt der Fokus in meiner Küche auf sorgsamem Umgang und Pflege der Messer. Passiert doch einmal ein Malheur mit einem Japaner, dann liegt das Messer meist ein halbes Jahr ganz hinten in der Ablage bis zum nächsten Schärfdurchgang und ich greife wieder zu den Messern aus Solingen.
Die Arbeitstechnik und der Einsatzbereich entscheiden welches Messer in der Praxis besticht, aber ein echtes Japanisches Kochmesser sollte schon alleine wegen dem Lerneffekt der Messerhandhabung in keiner Hobbyküche fehlen.