Was sind denn nun die Merkmale, die ein Japanisches Qualitätsmesser auszeichnen? Ist es die Anzahl der Stahllagen, die Klingenhärte oder der Preis?
Die Anzahl der Stahllagen hat einen großen Einfluss auf den Preis eines Messers, jedoch überhaupt keine Aussagekraft bezüglich der Schnitteigenschaften.
Ganz egal ob ein Messer 3, 66 oder noch mehr Lagen aufweist, nur die Mittellage bestimmt über die Schärfe und Schnitthaltigkeit des Messers.
Diese Mittellage besteht aus sehr feinkörnigem, nicht rostfreien und hartem Kohlenstoffstahl.
Je härter, desto länger bleibt das Messer scharf, aber desto bruchanfälliger wird die Klinge.
Über die Schnitteigenschaften, die Schnittfreudigkeit und die aufzuwendende Kraft beim Schnitt bestimmt aber letztendlich die Klingendicke.
Ganz egal wie hart und feinkörnig der Stahl der Mittellage sein mag, ist die Klinge zu dick, wird das Messer nicht gut schneiden.
Und dann gibt es noch die pseudo-japanisch-europäischen Kochmesser (rechts oben).
Die Klingen bestehen aus mehreren Stahllagen, jedoch auch die Mittellage besteht aus grobkörnigem rostfreiem Stahl.
Größtes Manko ist hier die viel zu dicke Klinge und der Kropf, der das Nachschärfen eines solchen Messers zur Qual macht.
Wird der Kropf beim Schärfen der Klinge nicht zurückgeschliffen liegt ein Teil der Schneidkante nicht am Brett auf.
Was darf ein japanisches Kochmesser kosten?
Bis €150,- sind Japanische Kochmesser für den Hausgebrauch interessant und sinnvoll. In diesem Preisbereich sind die Klingen dünn und es herrscht eine gute Balance zwischen Schnitthaltigkeit und Bruchsicherheit der Carbonstahlschneidkante.
Über €150,- profitieren nur Kochspezialisten und Messerenthusiasten von den Zusatzeigenschaften.
Günstig hergestellte 3-Lagen Klingen werden gar nicht erst so dünn und fein ausgeschliffen wie die von hunderte oder tausende Euro teuren Messer. Auch wenn die Schneidlage eines 30-Euro 3-Lagen Messers dieselbe ist wie bei einem 150-Euro Messer, wird das teurere Messer besser schneiden, da die gesamte Klinge dünner ausgeschliffen wurde.
Jedoch sind die günstigeren Messer viel weniger anfällig auf Schneidkantenausbrüche und bleiben auch bei unachtsamem Gebrauch lange arbeitstauglich. Für gröbere Arbeiten sind diese Messer gut geeignet.
Bild links:
3 Lagen Klinge, Außenschichten aus rostfreiem und weichem Stahl, harte Mittellage aus feinkörnigem Carbonstahl.
Billige Damastmesser werden oft mit einer harten Schneidlage aus hochlegiertem, rostfreiem Stahl gefertigt.
Der Chromanteil bewirkt die Rostträgheit, führt aber zu einem grobkörnigen Stahlgefüge und tiefe Klingenausbrüche sind leicht herbeizuführen.